| Salmonella spp. (surtout S. Enteritidis et S. Typhimurium) |
Œufs et ovoproduits crus ou peu cuits : mayonnaise maison, mousse au chocolat, tiramisu (environ 45 % des TIAC dont l'aliment a été identifié) ; viandes de volaille, de porc et de bœuf, en particulier hachées (30 %) ; lait cru et fromages au lait cru (9 %). Plus généralement, tout aliment cru ou insuffisamment cuit. |
Gastro-entérite après une incubation de 6 à 72 h (le plus souvent 12 à 36 h) : diarrhée, douleurs abdominales, fièvre, nausées et vomissements. Guérison spontanée en 3 à 5 jours. Formes invasives possibles (septicémie) chez le nourrisson, la personne âgée ou immunodéprimée. |
Cuisson à cœur des viandes et des œufs (au moins 70 °C). Compléments : respect de la chaîne du froid, lavage des mains après manipulation de produits crus, séparation du cru et du cuit, préparations à base d'œuf cru consommées immédiatement et conservées au froid. |
| Listeria monocytogenes |
Produits prêts à consommer et conservés longtemps au froid : charcuterie cuite (rillettes, pâtés, jambon à la coupe), fromages à pâte molle au lait cru à croûte fleurie (camembert, brie) ou lavée (munster), poissons fumés, produits de la mer crus, graines germées et végétaux crus prêts à l'emploi. |
Incubation très variable : de quelques heures à 4 jours pour la forme gastro-entérique (fièvre, nausées, diarrhée), mais jusqu'à environ 70 jours (médiane 28 jours) pour la forme materno-néonatale. Formes graves chez les personnes à risque : septicémie, méningite, méningo-encéphalite ; chez la femme enceinte, avortement, accouchement prématuré ou infection néonatale. Létalité de 20 à 30 % des formes graves. |
Respect strict de la chaîne du froid (réfrigérateur réglé à +4 °C au maximum) et des DLC, car cette bactérie se multiplie encore au froid. Compléments : nettoyage régulier du réfrigérateur, réchauffage à plus de 70 °C à cœur, éviction des aliments à risque pour les femmes enceintes et les immunodéprimés. |
| Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC / EHEC) |
Viande de bœuf hachée insuffisamment cuite (steak haché) ; lait cru et fromages au lait cru ; végétaux crus (graines germées, salades) ; jus de fruits non pasteurisés ; eau non traitée. Réservoir naturel : le tube digestif des ruminants (bovins, ovins). |
Incubation d'environ 3 jours (1 à 10 jours). Diarrhée souvent sanglante (colite hémorragique), douleurs abdominales intenses, peu ou pas de fièvre. Complication grave, surtout chez l'enfant de moins de 15 ans : syndrome hémolytique et urémique (SHU) - anémie, chute des plaquettes et insuffisance rénale aiguë pouvant laisser des séquelles. |
Cuisson à cœur de la viande hachée (au moins 70 °C, plus de jus rosé au centre). Compléments : pas de lait cru ni de fromage au lait cru pour les enfants de moins de 5 ans, lavage soigneux des légumes et des herbes, lavage des mains après contact avec des ruminants, séparation du cru et du cuit. |
| Staphylococcus aureus (et ses entérotoxines) |
Aliments manipulés ou recontaminés après cuisson : produits carnés cuits et tranchés, plats cuisinés, salades composées (riz, pommes de terre), pâtisseries à la crème ; lait cru et fromages, dont c'est la première cause de TIAC. Réservoir : nez, gorge, peau et plaies de l'homme (environ 30 % de porteurs sains). |
Incubation très courte : 30 min à 8 h, 3 h en moyenne. Nausées suivies de vomissements violents « en fusée », douleurs abdominales, diarrhée, vertiges ; peu ou pas de fièvre. Guérison en 18 à 24 h. Aucune contagiosité : c'est la toxine déjà formée dans l'aliment qui rend malade, pas la bactérie elle-même. |
Hygiène des mains et protection des plaies, coupures et panaris par un pansement étanche ou des gants. Compléments : respect de la chaîne du froid et refroidissement rapide des plats cuisinés (moins de 2 h). Attention : l'entérotoxine est thermostable, la cuisson ne la détruit pas. |
| Campylobacter jejuni et C. coli |
Viandes de volaille crues ou insuffisamment cuites, première source identifiée (carcasses et produits de découpe) ; contaminations croisées à partir de la volaille crue en cuisine ; viandes de boucherie ; lait cru ; eau non traitée. Cuisson au barbecue reconnue comme facteur de risque. |
Incubation de 2 à 5 jours (1 à 8 jours). Diarrhée (85 % des cas), douleurs abdominales (79 %), fièvre (50 %), céphalées (41 %), selles sanglantes (15 %), vomissements (15 %). Durée de 3 à 4 jours. Complications : arthrite réactionnelle, inflammation intestinale chronique et syndrome de Guillain-Barré (paralysie ascendante). |
Cuisson suffisante des volailles (plus de 65 à 70 °C à cœur, chair non rosée, y compris à la jointure de la cuisse). Compléments : lavage soigneux des mains après manipulation de viande crue, planches à découper dédiées, nettoyage immédiat des ustensiles, pas de volaille crue (carpaccio, tartare). |